肉燕制作技艺

来源：福州地方志

    福州传统风味小吃，依靠一种特制的燕皮包馅而成。燕皮的制法：精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木捶捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片，敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约6～7公分左右方片，待用。选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成泥，后加少许酱油、葱白调味制成馅，取燕皮方片包入馅，捏紧，形成石榴状，蒸熟即成肉燕。