肉松制作技艺

来源：东南快报

肉松的发明是因为一位普通家厨的失误。“这位清末咸丰年间的家厨叫林鼎鼎，也就是我的先人。”讲起家族传奇史，林鼎鼎的第四代传人林家镛先生一脸自豪。“他此前一直负责光禄坊内福州盐运使刘步溪一家的日常饮食。”
一次刘府请客，当林鼎鼎在烹煮一道方块猪肉时，不留神过了头，好好的猪肉被煮得又烂又糊，实在端不上桌。主人正催着上菜呢，他急中生智，索性将肉汁煮干，将烂肉又捣又翻，成了一团金黄蓬松的肉绒。”就是这样的歪打正着，肉松偶然间问世了。

   自此，林鼎鼎潜心琢磨，不断改进配制肉松的方法，创制出普通和油酥两种风味，并起名为“鼎鼎肉绒”，还召集堂侄等人挑着担子走街串巷叫卖。“当时街巷里士绅还起了句打油诗，‘酒香不怕巷子深，酥香诱人千步闻’。”光禄坊一带一时酥香四溢，抢购者络绎不绝。

   所有肉松的制作过程都是相似的，都要经过切、煮、捶、拌、炒等９个过程。但每一个过程中所掌握的火候大小，时间长短等这些方面对于不同的铺子和不同的人都不一样。所以即使同一个师傅教出来的徒弟，给同样的配方配料做肉松，最后的口味也不尽相同。这些老品牌，经过多年的发展，先人传下来的配方以及每道工序要注意什么都已经固定，但也还是有差别，比如这家偏咸，那家偏甜，消费者口味不同，取舍自然不同，但浓浓的酥香是一样的。