福州生活习俗

来源:福州地方志

出行

古时，福州城市多山丘、水面，平原陆地不大，南门以外，闽江两岸大部分都是沙洲，潮涨是江水，潮落是沙地。城里河道纵横，舟楫畅通。居民外出，商贾往来，除了步行，就是渡船。后来，随着江河衍变，陆地扩大，逐渐出现轿子、骑马。官宦富绅等达官贵人，家里都备有轿子，供出门乘坐，街市上出现出租轿子的轿馆。人们婚丧喜庆或有急事，均可向轿馆租轿(含扛轿的轿夫)，租金多寡按路程面议，并另给轿夫花彩(红包)。辛亥革命前后，街道马路上又有了马车、人力车。这两种交通工具各有不同的使用方式。一种是出租的马车，如现今的“的士”出租汽车；另一种是有钱人购置自乘的马车。人力车也有供路人乘坐和自置自用的两种。自备的人力车造型宽敞、优雅、大方、有派头，俗叫“家车”或“包车”。车拉到拥挤地方，由坐车的人用脚板按铃，叮口当有声。三、四十年代，有的家车改用脚踏车拖拉，比人力拉车轻快得多，俗呼“老鼠拖尾”。
辛亥革命后，马路上出现为数极少的小轿车和吉普车，专供国民党的党政军要人乘坐。逐渐有了公共汽车，只开鼓楼前到台江汛一条主干线。除了这条马路，居民外出有的步行，有的乘坐人力车或马车。去外县或出省只有长途汽车或闽江航运。
50年代，市区公共汽车从单线增加到三四十条线路，基本上实现四通八达。推广三轮摩托车，逐步取代人力车，使街头巷尾都有了交通工具。50年代末，修通福州至江西鹰潭的铁路，福州乘客坐火车可直达北京，沿途经杭州、上海、南京等长江南北的大中城市，而后又开辟福州到南昌、厦门等铁路。
80年代后，作为开放城市基础设施之一的交通建设迅猛发展，各种现代化车辆激增。90年代后，福州仅“的士”轿车达4000多辆，要外出，站在人行道上，一招手，车就停，往南去北随你便。福州前往8个县(市)的“中巴”，前往省内外各地的“大巴”客车，有国有的、私营的、个体的，随时可以买票上车。80年代以后，福州还逐步开辟飞往全国各大城市的航线。
                                  居住

福州居住屋式，城乡、贫富差异很大。城内的三坊七巷，南台的上、下杭等街巷，旧时多是官宦豪绅巨商士大夫聚居的地方。住宅多是“明朝厝”、“火墙厝”，即四周土筑风火墙，墙内木结构，单层或双层楼房。有四扇三开间、六扇五开间，个别有十扇九开间。不管几开间，结构基本类同。中间前面为前厅，后面为后厅，前后厅左右两侧各有前后厢房。厅前有天井，天井左右为披榭。后天井多有井，井水可饮用。富豪之家几进相连，旁有花厅、书房、园亭等建筑。一般居民的住房多是木结构，有三柱的，也有五柱的，前后一直透，俗称“火卷厝”。这些木屋都是毗邻相连，每间的木板壁也是左右隔壁间的木板壁，形成木屋毗连区，既怕火又怕水。一家失火，千家遭殃。福州因火患频仍，故有“纸褙福州城”之称。春夏之交雨季期间，闽江上游山洪暴发，与大潮顶托，水漫大半个福州城。居民把木板拆下，以减轻洪水冲力。有些低矮地方，十几间木屋之中竖一石档，石上面凿一洞孔，各家用一粗绳把屋柱系在石档中，以防洪水把房屋冲垮。台江的下道街、中选路、皮厂里、老鸦洲、鸭姆洲等地，盖有连排的棚屋。这种房屋低矮、简陋、破烂，住的多是搬运工人和人力车夫，食睡一室，三代同堂。
　　 闽江两岸的水上居民，长期以来浮舟泛居于连家船中。民国前后，有的水上居民在洪塘、淮安、西河、湾边、龙江、鳌峰洲等地的岸边，搭盖高脚而又矮小的木棚，或把破漏不堪的木船，固定在江滨，作为栖居之所。
　　 郊、县农家房屋，多是旧式四扇三房，一般中为厅，两侧为房，两边相向为耳坠房，厅前有小庭院。多为土、砖木结构。房屋四周为结实的土墙，青石为基，屋顶瓦片。
　　 僻壤山区有的房屋叫做寨。这类房子大多以宗族为主体，数房、数十户合建，是住宅的城堡化。四周围墙厚达一二米，用以防御盗寇。寨内有水井以及加工稻谷的设备，以备在不能与外界联系的情况下，长期生活之用。
　　 50年代后，人民政府采取措施，分期分批改造低矮的棚屋，陆续在台江区建海、排尾、洋中、五一、安庆等建设三至五层的居民新村，逐渐改变危房、紧房居民的居住条件。80年代后，福州作为历史文化名城，城市建设与旧城改造相结合，既保留名胜古迹，又建设现代化城市。市区内的高楼大厦，如春笋般拔地而起。居民新村和花园式的、别墅式的楼房一幢幢地矗立起来，形成一片片新的居民区。广大居民告别祖祖辈辈居住的低矮、简陋、破漏的“柴埕厝”式的木头房子，一户搬进一单元，住上有卧房、客厅、厨房、卫生间的楼房。
饮食

一日三餐
　

　　福州居民一日三餐，以大米(稻米)为主食，早晚两餐食粥，午餐食飰(干饭)。米主要有两种：一为早稻，通称早米；一为晚稻，通称晚米、黄占。黄占于北宋时(9世纪)自占城(今越南)移植闽中，后推广全国。福州地处亚热带，一年水稻两获，早稻夏六月(农历)收成，晚稻秋十月收成。黄占的出饭量比早米略高。
　　 以大米为主食，过去在福州地区并不普遍。有的县份，农村人多田少，生活贫困，日常多以大米番薯掺杂而食，甚至以番薯为主食。番薯(甘薯)原产吕宋(今菲律宾)，明万历间长乐华侨陈振龙携归种苗，移植成功，繁殖迅速，收获甚多。此后番薯成为福州地区最高产的杂粮。把番薯刨切成长约一寸的丝(条状)，晒干叫番薯米；刨切成片(圆形)，晒干叫番薯钱。福清、平潭两县多食番薯钱，其他县份多食番薯米。
　　 中华人民共和国成立后，人民政府几度提倡冬种大小麦，可充作青黄不接时的主食或副食。80年代后，广大农村普遍推行家庭联产承包责任制，农业生产全面发展，粮食大面积增产，“番薯当粮草”的年代早已过去。现在福州城乡居民除极少数外来人口以面类为主食外，其他绝大多数都以大米为主食。
　　 炊飰和煮粥。过去福州传统习惯，早餐和午餐合在一起做饭。把一定份量的晚米，放在锅中用水煮沸，待颗粒开花、呈半熟状态时，舀入笊篱中，再用冷水淋过，倒入甑中；锅中剩下三分之一左右的米和“泔”(米汤)再煮一些时间，使其粘质，这就是早餐的粥。米的精华都集中在粥里，营养成份较高。等到做午餐时，把原来放在甑中滤过的米，隔水蒸熟，这就是饭，也叫“炊饭”。蒸熟的饭很香，比较浓缩，粘质差，火候易于掌握，没有“锅巴”。但米的营养差得多了。早午餐合在一起的做饭方式，省米、省时。在炊饭时的甑中，还可用来蒸熟(或加热)下饭的菜肴。
　　 过去一般家庭要食两顿粥，晚餐的稀饭则要用早米来煮。早米较有粘质，易熟。有时把午餐剩余的干饭，加水再煮，称为“飰汤”，权作晚餐。
　　 农忙季节，为了节省粮食，争取时间，除吃番薯米饭外，就是煮粥。但所煮的粥，浓而不稀，熟而不烂，叫做“飰粥”，也叫“饭连粥”。清早煮了可供一家人两餐以上食用的饭粥，饱食出工，剩下的用棉絮或稻草编的草桶保温，上午10点左右(名曰“小斋”)，送到田间做点心，这里保留古代“饷田”的遗俗。农民和其他劳动者都认为“饭粥”是“内囊”(坚实之意)的。
　　 干饭，还有两种独特的煮法。一叫生炊，就是把米浸在水里约半小时，洗净放在甑中，用猛火来蒸，气味最香，但较费时。一叫隔煮，把定量的米，放在咸草(海滨所生长的可编草席的草)编制的小袋子里，叫做隔煮包，又叫为飰包，放在锅里用水煮熟，一包约一二两的米，多食少食，各从其便。过去饭店多用此小草包盛米煮饭，供应顾客。所用的米叫“三夹米”，即把稻米、粳米、糯米各三分之一掺杂来煮，食时软润清香。
　　 中华人民共和国成立后，城乡居民早午餐很少连起来煮，因早晨时间短，急于上班，有的煮稀饭，有的煮面食。80年代后，午餐则用电饭煲或高压锅，或加上“田螺姑娘”到时自动煮饭。目前通行的干饭烧法，简单、方便、省时，适应改革开放、生活快节奏的需求。
　　 福州居家平常菜肴的口味，咸淡中和，不太酸，不太辣，没什么刺激性。葱、蒜、生姜、辣椒不生食，在佐料中也不大量使用。但其口味有偏甜和偏腥的特点。烧煮蔬菜或鸡、鸭、鱼、肉都要用些糖，其味偏甜。煮菜一般不用盐，少用酱油，而多用GFDDD油(又叫虾油)，故其味腥。此外，有些菜肴因使用地方特色的调味品，可烹调出具有地方独特风味的菜肴。如从糯米红粬酿造的红酒中榨出的红糟，作为鸡、鸭、鱼、肉的主要调味品，便能烹调出别有风味的灴糟鸡、灴糟鳗、灴糟羊，以及“炒糟”、“煮糟”、“红糟”、“焖糟”、“炊糟”、“煿糟”等等。有些鱼类如莲鱼、草鱼、鳗鱼、鲨鱼等切块作羹，叫做“灴鱼”，投入些许福州特制的笋丝，便有不似醋酸的酸味，又略有清新的笋香，以清淡隽永见称于人。
　　 福州辖属的永泰县葛岭乡埕头村的土壤特殊，所产芥菜，品质优良，纤维质嫩脆，加工后的糟菜，叫做“埕头糟菜”，其味特香，如煮猪肉排骨、鲜鱼，投入些许糟菜，更是鲜美清香，酸味可口。
　　                            二、酒　筵
传统酒筵菜肴所用原料的比例，鱼类约占25%，贝类约占25%，禽类约占15%，肉类约占15%，蔬(果)10%，其他10%。水产品，无论是咸水产的、淡水产的，也无论是鲜货、干货，在闽菜中都占据重要位置。菜肴的烹饪方法，一般要求保持食物天然味道，如鸡有鸡味，鸭有鸭味，各种鱼、肉、菜蔬都有它不同的原味。婚娶喜庆筵席的菜肴都有一二十道。开席前，桌上先陈列“四水果”(梨、苹果、香蕉、柑桔)，“四碟子”(瓜子、糖果、橄榄、蜜饯)，中间摆一大盘子，内放十味精制的山珍海味，名为“全家福”。开席时，先上“四炒盘”或“六炒盘”，接着上大菜“太平燕”，以示宾主太平欢乐。如办结婚酒，至时东家领新郎新娘到各席，向前来祝贺的亲友致谢敬酒。其他如办祝寿、婴儿弥月等喜庆的酒席，东家同样在上太平燕时，按桌敬酒致谢。接着上六大碗或八大碗。大菜上完后上“两甜”，即甜果汤和甜芋泥或八果饭，最后上全头黄瓜鱼，这条鱼只在桌上摆着，宾客没有下箸，全留给主人，像征有头有尾，万事如意，年年有余。如办丧事酒，中间需上一味“灴羊肉”，俗称“羊肉袋”，意指丧酒。因俗传羊有跪乳之恩，此菜有怀念父母之意。旧时农村酒席多以大鱼大肉、全鸡全鸭为主；80年代后，受城市影响，也以海鲜为主，要有山珍海味，丰富多彩。
　　

三、风味小吃
福州风味小吃丰富多样。一年四季常食的点心有“鼎边糊”、兴化粉、卤面、煎饼、芋粿、蛎饼、虾酥、鱼丸等。方言称铁锅为鼎。鼎里先煮好可口清汤，把大米磨成的米浆倾于鼎沿，将鼎盖盖上，一二分钟后，把烤熟的米糊铲下，再将米浆倾于鼎沿，如此三五次，鼎边糊便熟了。兴化粉有煮食和炒食两种。如炒食，拌入蒜头酱，别有滋味。卤面，先调以可口的清汤，拌以成浆的薯粉，变成一定浓度的汤，加以肉片、笋片、虾和蛋花，再把面放下锅里煮熟。这种卤面的风味和其他煮法的面食不大相同。咸粥，用糯米煮成稀饭，投入猪油、葱珠、肉丝、虾干等佐料，食时再加些老酒。煎饼，以米浆调豆芽菜、韭菜、鸭蛋，倾入平底的小铁釜中，用小炉炽炭，煎成薄饼。芋粿，把芋头刨成线丝状，调以米浆蒸粿，切为方块，再经油炸。蛎饼，把大米、黄豆混合磨成浆，以海蛎、芹菜为馅，经油炸为蛎饼。鱼丸，以精鱼拌以薯粉制成丸子，瘦肉为馅，形如乒乓球略小些。优质鱼丸富有弹性，香脆可口。1978年后，连江城关、福清龙田一带的鱼丸，远销香港等地，为国家创汇。
　　 夏令常食的点心有：汤丸、油扁、白丸、米粿、碗糕、饛糕、盏糕、绿豆粿、尾梨糕等。汤丸、油扁皆是八果甜馅，只是形状不同。白丸以糯米磨浆，压干，搓为径寸方形，晒干待用。煮时清水入锅，煮沸即熟，调入白糖，食之解渴。米粿，米浆蒸后，切为小片，沸汤即熟，加白糖，即可食之。绿豆粿，以稻米和绿豆磨浆拌糖蒸成，色绿。尾梨糕，以荸荠的淀粉调浆加白糖蒸成，切成块，色白，半透明。这些都是夏令的清凉食品。
　　 节日食用的小吃有红糖粿、白糖粿、元宵丸、糖粥、清明粿、九重粿等。红糖粿即年糕。糯米磨浆和红糖蒸成，色赤，系春节食品之一，正月初一煮年糕吃，寓年年高升之意。白糖粿，米浆拌以白糖、花生、红枣、小块肥肉蒸成，色白。比年糕味荤，亦是春节食品。元宵丸，肉馅的汤团，元宵节食用，亦是常年小吃之一。糖粥，即甜稀饭，拗九节煮的称拗九粥。出嫁女在此节要送拗九粥回娘家孝敬父母，故又称“孝顺粥”。清明粿，以糯米拌入一种野草“菠菠”磨成浆，压干，捏成圆形饼，有馅，蒸熟呈黄绿色。因是清明节祭祖扫墓、必备的供品之一，故名。九重粿，以米浆先后倾入甑中，形成多种层次，姑且名为“九重”，略加盐，味咸。重九节，附近无山丘或无暇登山者，便吃九重果，意示爬山登高。
　　 节日的小吃，后大多成为日常点心。
                               四、酒、饮料
酒　城市居民日常饮用黄酒。节日、待客和婚丧喜庆宴席，农民多用糯米加曲酿造的青红酒。酒为必备之物。劳动人民在劳动之余多喝酒，既御寒又消除疲劳，也有饮烧酒、高粱酒的。夏令则多喝用番薯或薯屑酿造的地瓜酒。妇女生育都用黄酒炖鸡煮面。
　　 饮料　居民普遍饮用茶水和开水。农村多自制茶叶常年饮用。有客光临，主人必以热茶相请。80年代后，各种可乐、雪碧、咖啡、果汁充斥市场，逐渐进入居家生活。
                         服饰